La comida fue su mayor error y su éxito, convirtiéndola en una cocinera en busca del rescate de la comida tradicional de las costas colombianas.
Por: Gersón De Jesús Brugés González – chacharero
Un metro y 70 centímetros de estatura, su piel blanca como la leche y unos ojos azules que transmiten confianza y cariño, Marcela Arango abrió la tarima principal como chef nacional invitada a la feria Sabor Barranquilla 2016.
Una fusión de culturas y costumbres conforman esta nueva silueta de la cocina nacional. Con el calor del Caribe colombiano y el frío del interior del país ha tatuado la pasión por la comida, estableciendo como punto de partida un primer amor dentro del corazón de Marcela , una chef encantadora que cubrió el inmenso recinto de Puerta de Oro con la reflexión de siempre cocinar con el objetivo de rescatar nuestras tradiciones y no dejar de lado la historia e influencia de nuestros antepasados.
El olor de su casabe llegó hasta mis sentidos que se alinearon, y vi en ella algo en particular, no sé si era su energía o su acento, pero lo evidente era el cúmulo de acompañantes ‘cachacos’ que se tomaron la primera fila para apoyar a su “amiga de encuentros”, como la definió Luis Carvajal.
Él, un joven bogotano, aprendiz y acompañante de Marcela que recordaba aquellas tardes en la escuela de cocina, cuando salían de clases y, sin dudarlo, Marcela se encargaba de reunirlos en un pequeño bar de Ciudad Bolívar. Una mujer abierta a nuevas amistades y sin miedos a los retos de la vida.
La comida para Marcela llegó a ser, irónicamente, la prueba más difícil de superar en su vida. Hace apenas dos años que pudo vencer su adicción a comer en grandes cantidades, que sufrió desde los 7 años. La misma adicción que generó su mayor pasión: cocinar sin lamentos.
Una silueta delgada, cabello rojo oscuro, ojos saltones, coronados con un cintillo morado con perlas azules y todo plantado en unas botas negras para el frío adornaban la pinta de Marcela en Sabor Barranquilla. Ese estilo de ropa no lo pudo usar durante su juventud, era muy gorda, pero durante su proceso hacia la madurez pudo comprender que la comida no era mala y tampoco hacía daño físico o sicológico como ella lo vivió, sino que la buena comida tiene que saberse preparar y comer en la edad, espacio y momento correcto.
«El Ciervo y el oso» es su nuevo restaurante donde distintos gustos de comidas se complementan.
“Yo por mucho tiempo fui adicta a los embutidos, comía pizza a la loca, pinchos, butifarra con bollo, arepas, empanadas fritas” afirmó Marcela, con un tono de voz fuerte y marcado con un leve estribillo, cantado dándole una entonación siempre a la última sílaba de cada palabra.
En el 2004 salió de la escuela de gastronomía y hasta el día de hoy no ha parado de cocinar, cuando salió de la escuela no se sintió profesional sino un simple aprendiz en búsqueda de experiencia.
Gracias a su legado caribeño obtuvo la mejor experiencia que ha tenido una verdadera cocinera: viajar hacia aquellos lugares donde nacen los ingredientes que cualquier chef puede adquirir en un supermercado. Tener ese contacto directo con la yuca recién salida de la tierra, los caracoles de mar o los cangrejos encontrados en manglares, suman un plus en la identidad y el valor por respetar todos aquellos alimentos con los cuales se hacen exquisitos platos de restaurante.
Las nanas de Marcela fueron de gran influencia dentro del mundo de la cocina, eran mujeres con un legado gastronómico invaluable, provenientes de Plato, Ciénaga, Taganga y Santa Marta. Esta última ciudad se volvió el lugar predilecto de Marcela para pasar sus vacaciones. Su mejor entretenimiento era ver y aprender a cocinar junto a otras cocineras tradicionales, amigas de su nana, quienes impregnaron en ellas una forma distinta de relacionarse con la comida, dándole significado a cada ingrediente.
La conexión con la naturaleza
Doce años ha acumulado Marcela Arango en su recorrido gastronómico por la tradición entre dos costas: la Caribe y la Pacífica, aunque instalada acentuándose en la capital colombiana, pero llevando en su corazón los olores del pacífico, como el de los encocados, la piangua y los ahumados. Al pronunciar cada alimento, su gesticulación y deseos por estar cerca del mar aumenta. Su deseo de vivir cerca del océano está muy cerca de cumplirse, junto a su novio Alfredo – carnívoro declarado-.
Durante más de media hora, Marcela nos contó muchas anécdotas. Una de ellas le sirvió para reflexionar y comprender de una mejor manera lo que realmente es ser una cocinera o un simple chef. Aquel recuerdo de las clases dentro de las inmensas cocinas metálicas y pulcras que se encuentran en los restaurantes, donde tienen una gran facilidad en cortar y pelar verduras, con solo girar la perilla de la estufa haces fuego o con un termómetro mides si el alimento ya está en su punto. «Esta es una realidad que viven muchos chefs de Colombia y el mayor error es que no se dan la tarea de vivir en carne propia lo que es cocinar como lo hacen nuestros antepasados, al aire libre, bajo el inclemente sol de mediodía y en el fogón de leña, aspectos importantes los cuales acercan a primos y familiares en un mismo entorno», dice.
La familia que rodeaba en la niñez a Marcela tuvo un rol importante e inevitable en el conocimiento y en la apropiación que ella tiene ahora en sus manos, su abuela paterna era santandereana, a ella le debe aquellas recetas como la rullas de maíz y las chorotas; y su abuela materna quien vivió y creció en Francia le dejó como legado recetas más europeas como el Pollo al Limón, platos con mucha mantequilla y aceites. Con nostalgia y alegría esta bogotana las recuerda a las dos, aún guarda sus ollas, cucharas y libros de cocina, un gran armamento heredado.
En medio de la feria, Marcela realizó el lanzamiento de su libro de recetas llamado «Cocina y paz».
Sus amigos cocineros la catalogan como un eterna enamorada de los animales. “Imagínate si ella tiene 12 perros en su casa como mascota”, comentaba Raúl uno de ellos.
Es tanto su amor por los animales que Mrcela es no capaz de sacrificar ninguno para preparar un plato. “Jamás pasaría en mi cabeza hacerlo, me gusta mucho de pronto pescar, sí, pero matar a una gallina, un cerdo o un cordero, lo pensaría, creo que lo adoptaría y me lo llevaría para mi casa”, afirma, entre risas y chanzas.
La conciencia gastronómica, un plus
La frase “humanizar la cocina” la usa con frecuencia, crear esa conciencia en los futuros cocineros es vital. Marcela cuenta aquella experiencia en el Pacífico, donde fue a recolectar piacuiles – son los caracoles del manglar- y tuvo que meterse al manglar donde le picaron un montón de insectos y después, con mucha paciencia, para sacar la carne de esos caracoles que son muy pequeños. Para sumar una libra tuvo que sacar más de seiscientos,.
Para ella cada proceso de contacto que un chef tenga con sus ingredientes forma una identidad cultural con la gastronomía y el valor que tiene cada ingrediente que se usa dentro de los grandes restaurantes.
La vida de esta joven dentro de la cocina es innegable, su legado e influencia es tan fuerte que no puede dedicarse a otra cosa. Por eso dice que lo más fuerte que le ha tocado hacer fue cuando abrió su propio restaurante, porque tuvo que dejar un tiempo de cocinar para administrar el negocio, manejar cuentas, números y nóminas. Eso la ahogó y dice que el peor error de su vida fue haber dejado de cocinar para encargarse de administrar “El Ciervo y el Oso”, cuyo nombre se lo debe a la atípica relación de noviazgo entre Marcela una mujer definida entre un setenta y cinco por ciento como vegetariana y su novio Manuel, un carnívoro cien por ciento.
¿Cómo funcionaba esa relación?, “Sí, definitivamente al principio fue duro porque cada vez que íbamos a cenar no encontrábamos un sitio donde nuestro gusto se complementara, comíamos carne o vegetales y allí salió la idea del negocio de mi restaurante donde se crea un ambiente entre personas que le gusta comer carne y a las personas que les gusta los vegetales”, afirma. En medio de la crisis del noviazgo, la idea fue un salvavidas para unirlos en una sola mesa a disfrutar de una buena velada sin afectar gustos personales.
Su meta cercana es reabrir el restaurante en un nuevo sitio en Bogotá. Su anhelo es conscientizar a los cocineros en respetar todos los ingredientes con los cuales trabajan. Y su propósito enseñar a las personas a valorar la comida tradicional, a que tengan un mayor conocimiento y aprecio por la comida que produce Colombia. Esta chica joven, carismática, paciente, valiente, humilde y audaz ha dejado huella en la nueva generación de cocineros que se preparan en algún lugar en Colombia, es una prueba viviente que salvaguarda la tradición cultural y gastronómica de las regiones Pacífica, Caribe y Andina.
