La comida del Caribe tiene un no sé qué y un no sé dónde que encanta.
Por: Andrea Corro – @AndreaCorroB y Andrés Salas
En el Caribe colombiano en general se come muy bien, hablando de calidad y cantidad porque la variedad de platos es inigualable y ni se hable del sabor. Colombia cuenta con una gran riqueza gastronómica, pasando por platos como arroz con coco, patacones, pescado, bollo de yuca, arepa de huevo, arroz con camarones, queso costeño, arroz de lisa, cayeye, arroz atolla’o, butifarra y muchos más que quizá pase por alto en este instante.
Mi persona, la señora Nibia y Andrés
No todos los mencionados con anterioridad pertenecen al mismo departamento, ni a las mismas ciudades pero sí los encuentras en toda la región. Sin embargo, solo en Santa Marta se encuentra el típico cayeye, solo en Barranquilla se encuentra el arroz de lisa original y únicamente en Soledad, Atlántico se conocen las verdaderas butifarras, las famosas butifarras soledeñas.
Es común escuchar por la calle que las butifarras son hechas con carne de gato, con carne de perro, o una mezcla de las dos. Pues, mi compañero y yo nos tomamos el trabajo de dirigirnos al municipio de Soledad y averiguarlo. Al llegar a la plaza y caminar un poco en ella le preguntamos a un vendedor ambulante:
– ¿Dónde podemos comprar la mejor butifarra soledeña?
– Tu coges aquí derecho, después de esta cuadra, la otra. Cruzas a la derecha y te encuentras con las butifarras originales. Pero ¡Ojo! Las mejores son las de Hugo, esa sí es la propia butifarra soledeña, no se dejen engañar.
Así lo hicimos, la sorpresa es que cuando cruzamos en esa cuadra, encontramos avisos sobre venta de butifarra de ambos lados de la calle. No obstante, el primero que yo divisé fue el de Hugo, en la puerta tiene un letrero grande con su nombre. Es una casa amplia y cuenta con un largo pasillo lleno de menciones de honor, diplomas, homenajes y cartas de presidentes enmarcadas. Una vez adentro, el olor a carnicería es fuerte y penetrante. Pero la atención es bastante personalizada y atenta, te ofrecen entrar hasta el final de la casa sin pena alguna, lugar donde se prepara el alimento, siendo este el patio de la casa.
Estando en el patio, nos encontramos con la señora Nibia, esposa de Hugo De La Hoz, quien lavando unos platos nos dice: “¿en qué los puedo ayudar?”, inicialmente parece un poco seria y en ese instante pensé que sería difícil sacarle las palabras pero a medida que íbamos conversando con ella se fue soltando un poco. Aunque su primera expresión fue: “Tienen que venir es mañana en la mañana porque ya no se está preparando butifarra”. Andrés y yo nos miramos con preocupación después de eso.
Pero poco a poco conversando con ella nos dimos cuenta que no necesitábamos volver al día siguiente, la señora Nibia nos fue contando cada detalle del negocio sin ningún tapujo, como también nos hizo una demostración de la preparación y envoltura de la butifarra.
Lo primero que nos recalcó es que las butifarras de Hugo son una tradición, un negocio familiar que prospera de generación en generación y que la pionera de la butifarra habría sido Isabel Segunda Alvarino Suarez, quien dedicó 85 años de su vida a la fabricación y elaboración de las butifarras en su casa, ubicada allí en Soledad. Segunda, como era llamada cariñosamente volvió famoso el sabor de la butifarra desde que ella tenía años 20 y cumplidos los 60 la butifarra ya era conocida no solo a nivel local sino también nacional, haciendo despachos a figuras de la política como los ex presidentes Álvaro Uribe Vélez y Andrés Pastrana.
Uno de los sobrinos del señor Hugo nos regaló una de estas delicias para que probáramos el sabor origina. “Tienen que probar la mitad sin limón primero para que sepan cuál es el sabor, porque el limón le mata un poco el sabor y el picante”, haciéndolo así pudimos notar que los dos sabores sí se encuentran un tanto diferentes.
Después de saborearla y probar me atrevo a preguntarle a la esposa del señor Hugo:
-¿Cuál es la receta de la butifarra, por qué esta es diferente y tan famosa?
A lo que responde con una gran sonrisa – Aquí las hacemos con jarrete (carne) y carne de cerdo, pimienta, picante, pimienta de olor, ajo y sal. Mientras en otros lados la preparan con cachete y eso no sabe igual. Porque la gente la prepara por venderla, no porque la sepa hacer de verdad.
-Entonces, ¿Las butifarras que comemos en la calle no son las mismas que venden aquí?
-No, no, no, nosotros solo vendemos aquí en la casa, no se distribuye a nadie y a ninguna parte. Déjame ver si tengo un poquito de masa para mostrarles cómo se prepara porque la gente cree que esto es fácil pero no lo es.
De forma amable y concentrada agarra un embudo metálico con una mano y con la otra la tripa (intestino grueso de la vaca), la pone en la parte más pequeña del embudo y por el otro lado comienza a agregar la masa como ella lo llama, siendo la mezcla de los ingredientes mencionados con anterioridad. Al agregarla le pregunto ¿cuántas butifarras salen de esa tira? Y me responde que unas 20 ó 30, dependiendo del tamaño de la tira. Una vez agrega la carne, la aplasta un poco a lo largo de la tripa y nos muestra cómo se hacen las bolitas, medida que ya conocen a la perfección, gracias a la experiencia en el campo.
También le pregunté qué cantidad de butifarras suelen hacer en un día, a lo que me respondió que no sabe, me nombró que en los fines de semana es cuando más se produce y se preparan entre 120 y 130 libras de carne, pero que nunca han llevado una cuenta exacta sobre la cantidad que se produce.
Luego de esto, Nibia continúa su relato y nos habla del proceso de cocción, el cual inicia con la preparación anterior y finaliza una vez la butifarra se hierve unos tres o cuatro minutos, para después puyarla y quede del tamaño regular, ya que, al hervirla, “entra agua a la bolita y se infla”. De pronto, nos llama a la parte de adentro de la casa y comienza a buscar reseñas como ella las nombra, que son artículos publicados en diferentes revistas y periódicos, donde exaltan el gran trabajo y el exquisito producto que ha trascendido por tres generaciones.
También nos habla un poco sobre el festival de la butifarra que se celebra durante las fiestas patronales de San Antonio de Padua, donde se encuentran orquestas, muestras folclóricas y por supuesto el concurso de la mejor butifarra, donde Hugo es exonerado, “nunca lo han dejado participar porque dicen que él no tiene competencia pero todos los años se va a vender sus butifarras, aunque yo le digo que no, que con la venta de la casa es suficiente”, cuenta Nibia alegre.
Continuando, frente a la pared llena de cuadros, nos presenta las cartas enviadas por los ex presidentes, donde estos felicitan y agradecen a Isabel Segunda y a Hugo por la consolidación de una tradición gastronómica y la cocina criolla de Soledad. Y con más confianza le pedimos una foto, entre risas, y mirándose de arriba abajo, nos mira fijamente mientras manifiesta:
-Y, ¿así como estoy?-, dijo, luciendo una camisa blanca, larga y sucia producto de la preparación de las butifarras.
-Así se ve bien. Esto solo para demostrar que estuvimos hablando con usted personalmente–, le responde Andrés entre risas mientras veíamos su cara de preocupación.
Finalmente corrió afanada, buscando de cuarto en cuarto murmurando que había algo que no encontraba y que necesitaba para la foto. Detrás de una vitrina con bandejas de plástico, encontró un pendón blanco con fotos de las butifarras y el famoso nombre “Butifarras donde Hugo”, así, sonriente, se lo puso arriba de su atuendo y se dispuso a tomarse la foto.
El proceso en fotos
