Crónicas

No es cuento chino

Crónica ganadora del Portafolio de Estímulos Germán Vargas Cantillo 2021, otorgado por la Secretaría de Cultura de Barranquilla.

Por Alfredo Baldovino Barrios

La cara del santo no hace el milagro…

Salvo contadas excepciones, a Beatriz Piñeres no le gusta comprar comida en la calle. Desconoces la asepsia del cocinero, argumenta, no tienes ningún control sobre la cantidad de condimentos que lanzan sobre tu plato, ni de los triglicéridos que absorben las tajadas o papitas fritas en un aceite que quién sabe cuánto lleva en el caldero.

—Además —concluye—, no es como la comida de casa, que tú puedes servirte en las cantidades que desees con solo ir a la cocina. En la calle no puedes hacer eso sin pagar un precio adicional.

Sin embargo, esta mañana de martes ha acudido a una cita médica y cuando ha querido regresar a su casa se le ha hecho tarde para montar la olla en el fogón. Por eso ha echado mano de la opción más práctica en este tipo de situaciones: la solicitud de medio arroz a la valenciana en el restaurante chino “La buena valenciana”, y una sopa de pollo que comparte con su hija de 8 años mientras le entregan el pedido.

En la mesa de al lado acaban de instalarse tres hombres con trazas de albañiles. Se trata de Leovigildo Romero, Fabián Echeverría y Juan Meza.   

—¿Cómo se dice noventa y nueve en chino? —–pregunta  Fabián a los otros. Y sin reparar en el hecho de que  todos hayan escuchado hasta el cansancio el final del chiste, él mismo se apresura a contestar—: cachi chen.

El pedido de los tres es elemental: dos mil de sopa de hueso y dos mil de arroz chino, para cada uno. Adicionalmente, la mesera les trae un envase de Pony Malta litro y medio,  lleno de agua helada.

—Es que al arroz chino hay que echarle buena agua —me dice Leovigildo después de servirse un vaso—, porque tiene más sal que el arroz blanco, y tú estás come que come y la pila no baja.

Kevin Marrugo y Katiuska Fuentes brindan asesoría comercial puerta a puerta a los interesados en exámenes de optometría y fabricación de lentes. Llegada la hora de almorzar, es vital, en un trabajo como el suyo, en el que las ganancias no siempre son equivalentes al esfuerzo hecho, encontrar un plato que se ajuste a su presupuesto y les dé las suficientes calorías para seguir caminando en lo que resta de la tarde. Es de entenderse, pues, que a la montaña de arroz que tienen sobre su plato le añadan dos presas de pollo de $2000 cada una, cubiertas por una crocante capa de harina de trigo.

A lo largo del mediodía va desfilando por el interior del restaurante “chino” La buena valenciana, ubicado en el barrio Terranova, del área metropolitana de Barranquilla, una variopinta multitud de clientes de toda laya: albañiles en ropa de trabajo, pintores de brocha gorda, vendedores itinerantes de cualquier cosa, instaladores de cable de telefonía celular, soldadores, colegiales con ollas de aluminio firmemente agarradas por la oreja, amas de casa a las que la novela de la mañana o una jornada de ropa sucia les impidieron preparar el almuerzo a tiempo, y un hombre que aparca su carro en un lugar cercano para poder vigilarlo desde la mesa a la que está sentado.

Todos dicen venir por la misma razón: el sabor de la comida y la accesibilidad de los precios: media valenciana, por ejemplo, con la que fácilmente podrían comer cuatro adultos y quedar satisfechos, cuesta $9000; medio arroz de pollo, $10.000; medio arroz especial, $11.000; medio chop suey, que en otro restaurante del sur de Barranquilla no baja de $20.000, aquí se puede encontrar en $15.000.

Aunque los platos reyes de la casa, los más comerciales, los que andan a flor de boca de los clientes, son los que desvaran a  los visitantes de escasos recursos: el plato con sopa de pollo o hueso blanco acompañado de una montaña de arroz amarillo.

En las paredes de ‘La buena valenciana’ no hay dragones pintados, ni cuadros de Confucio o  montañas colosales que evoquen la magnificencia de los valles de China. Mucho menos podrán encontrar allí una fuente de agua en la que se puedan lanzar monedas y pedir deseos. De hecho, el único elemento asiático allí presente son los ideogramas de la fachada, ya que la nómina del restaurante la conforma personal mestizo: las dos meseras y los dos cocineros son de Barranquilla, las dos mujeres encargadas de recibir el dinero, de Magangué, y el dueño, Emigdio Turizo, que también hace las veces de cocinero cuando la ocasión lo amerita, de Cascajal, Bolívar. La mayoría de clientes, a decir verdad, no le presta mucha atención a este hecho,  aunque nunca dejan de faltar los que dudan de la autenticidad del sitio por no incluir, como mínimo, a un chino en el plantel, así sea como elemento decorativo.

—Aquí hay clientes —refiere Emigdio— que apenas se sientan miran a la mesera, miran a mi esposa, que es la que atiende la caja, miran a todo el que salga de la cocina, y terminan arrugando la cara y diciendo: “Hey, ven acá ¿y dónde están los chinos?”. Y nosotros les decimos en son de broma: “En China. Regresan la próxima semana”. “Vámonos de aquí”, dice alguno que otro cliente molesto, “que este restaurante no es chino, ni es na’.

Este hecho explica por qué al principio les costó tanto a los restaurantes de comida china, presididos por personal de la región, ganar clientes en las localidades, pese a la buena calidad de la comida. Se supone que lo chino no solamente debe verse en el nombre de los platos y en los ideogramas de la fachada, sino también en el espíritu del lugar, pues uno debería sentirse como si el restaurante hubiera sido trasplantado desde China a Barranquilla.

No es suficiente con que haya un chino sentado ante la caja registradora mirando con desconfianza cada billete que le entregan. Se espera que sea también otro chino el que le eche el ingrediente secreto a la comida, ese toque peculiar que, supuestamente, ha sido transmitido de generación en generación, para que despierte en quien lo prueba la sensación de que se ha extraviado en un bosque de bambúes poblado por osos pandas mientras al fondo se escuchan golpes de gong y flautas milenarias.

Sin embargo, lo que ignora el ciudadano de a pie es que aquello que comúnmente se tiene en los barrios populares por comida china, en realidad dista de serlo. El arroz a la valenciana, por ejemplo, es una adaptación bastante rudimentaria de un plato típico de esa localidad española, el chop suey, que muchos toman por un plato de alcurnia,  no es más que un entrevero de trocitos de carne y verdura creado por los chinos, muy probablemente, para alimentar a los compatriotas que trabajaban en las vías ferroviarias de los Estados Unidos; y el llamado ‘arroz especial’,  una simple variante a la que le añaden camarones y trocitos de pollo y cerdo, para hacerlo atractivo al comensal local, un avezado consumidor de proteína animal y arroz en abundancia. Por todo lo anterior, si alguno de estos platos llegara a la mesa de un chino, en un concurrido restaurante de Taipéi, lo más seguro es que lo mandara de vuelta con una queja para el cocinero.

—Puede que los tipos no sean chinos —dice Leovigildo, después de llevarse a la boca una cucharada de arroz moreno en el que se observan pedacitos de jamón y cebollín, cuando le pregunto si esto no ha sido un impedimento para que él venga a comer aquí—, pero el arroz lo es, compadre. Para qué, pero esta gente le tiene el truco al asunto. El que sabe, sabe.

Nadie sabe para quién trabaja…

Barranquilla fue una de las primeras ciudades de Colombia a donde llegaron los chinos en calidad de obreros, o para hacer una escala transitoria en su paso hacia los Estados Unidos o a otras urbes del país. Huyendo de la xenofobia de otros países latinoamericanos, que veían cómo desbancaban a la población nativa de sus puestos de trabajo, por su laboriosidad a toda prueba y la irrestricta aceptación de sueldos irrisorios, los chinos encontraron en Barranquilla un lugar ideal para establecerse, por el talante hospitalario de sus habitantes y las posibilidades laborales de una ciudad en progreso. Según han documentado los historiadores, primero destacaron en la apertura de lavanderías, tiendas, cultivo de hortalizas y criaderos de pollos, con un éxito tan abrumador que pronto se hizo necesaria la llegada de más chinos, para asegurar la subsistencia de la prole.

El boom de los restaurantes chinos no llegaría sino hasta los años 80. En un principio, los chinos mismos atendían la caja registradora y la cocina, y solo se dignaban contratar personal criollo para atender a los comensales, por la proverbial desconfianza de los asiáticos hacia los lugareños, a quienes veían, las más de las veces, como simples oportunistas a quienes no había que perder de vista si no querían encontrar irregularidades en la contabilidad del local. Nada que extrañar si se toma en consideración el hecho de asumirse como presas fáciles de los avivatos, en un país cuyo idioma no dominaban y cuya cultura no lograban interpretar del todo.

No obstante, a medida que aumentaba la popularidad de los restaurantes, no hubo más alternativa que contratar personal criollo en puestos de cocineros. Tales fueron los casos de Emigdio y sus tres hermanos mayores, quienes recibieron de labios a oídos las enseñanzas de cocineros orientales, gracias a las cuales regentan, hoy por hoy, sus propios restaurantes. Juan Carlos Padilla, por su parte, cocinero de “La buena Valenciana”, hizo su aprendizaje en el restaurante “Nueva China”, ubicado en el centro de la ciudad, hace 23 años.

—Como la gente decía que los chinos les echaban ratas al arroz, los dueños decidieron abrirles las puertas del restaurante a todo aquel que quisiera aprender a cocinar para que se dieran cuenta de que eso era mentira —recuerda Juan Carlos—. Yo empecé como ayudante de cocina junto a otros compañeros, picando la verdura, limpiando la cocina, y de ahí pasé a observar cómo se mezclaban los ingredientes y cuál era el tiempo de cocción de cada plato. Hay gente que habla mal de los patrones chinos, dicen que son groseros y tacaños, pero creo que de todo hay en la viña del Señor. En mi caso, sólo tengo palabras de respeto y agradecimiento para ellos, porque con lo que me enseñaron es que he podido sacar a mis hijos adelante.

Arroz para rato

La receptividad de la gastronomía caribeña en el comensal promedio, dice el chef Moisés Trujillo, depende más de la exuberancia con que son servidos los platos y de la presencia de condimentos y picantes, que de las combinaciones, adornos, sobriedad, propios de la alta cocina.

—Perdemos bastantes calorías por el clima y es natural que tratemos de reponerlas con carnes y arroz en abundancia —apunta.

De allí que nuestra cultura haya sido por tradición devota del arroz en todas sus manifestaciones: arroz de ahuyama, de ají, de lisa, de pajarito, de coco, de fideo, con queso y guineo maduro, de frijol negro con carne en posta, ‘de payaso’, con macarrones y torrejas de salchichón cervecero, o el pastel de pollo o cerdo de los domingos al desayuno. Sin embargo, la modalidad preferida por las clases populares barranquilleras es el arroz chino.

Hay varias razones que explican esta predilección. La primera, por supuesto, es el precio. Pues mientras una comida corriente, que alcanza para una sola persona, tiene un valor promedio de $7.000 u $8.000, medio arroz a la valenciana, que no llega a costar $10.000, a duras penas cabe en la caja en que la sirven y satisface sin problemas a cuatro adultos. Es, además, un plato neutro que combina con todo, como los zapatos negros: con pollo apanado, con huevos cocidos, con papitas a la francesa, o así solo, con salsa de tomate, unas cuantas porciones de pan tajado y un vaso de agua fría. Por eso, mientras los domingos o días feriados algunos van a comer pescado al barrio Las flores, o a atracarse de carne en Rodizzio, o a comer gallina asada en restaurantes santandereanos donde también se puede jugar al tejo y escuchar canciones de Gali Galeano, las familias de bajos recursos se dan vidas de pachás con un buen plato de arroz chino, sin reparar en que sean o no chinos quienes se apostan detrás de los mostradores a recibir los pedidos. Llámenlo como quiera: transculturización o resiliencia,  o una muestra más del dinamismo de todo cultura que la impulsa a generar nuevos y frecuentes procesos de reconfiguración que en todo caso distan de ser un simple cuento chino.

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