Por Henry Huertas
—Estoy hecho de yuca —proclamaba la dorada bola de yabolín (o diabolín) al jugo de corozo y a la Kola Román durante un encuentro inesperado en una tienda de San Juan de Betulia, Sucre.
Este majestuoso manjar de las antiguas sabanas de Bolívar es un panecillo mestizo, fruto de la unión entre la yuca autóctona americana y los derivados lácteos del ganado euroasiático, dando como resultado un peculiar bocatto di cardinale.
Antes de ser esa esfera salada y dorada, bronceada por el horno de leña que deleita a tantos paladares, el yabolín fue solo un tubérculo en la dieta de los pueblos prehispánicos de América. Su transformación comenzó con la extracción del almidón de yuca, convertido en harina, que luego se mezcla con huevo, queso y suero (o mantequilla). Esta masa se amasa, se moldea en bolitas y se hornea en un horno de ladrillo, calentado con boñiga de vaca untada por fuera para conservar el calor durante más tiempo.
Aún no se ha determinado con precisión el lugar exacto de origen del yabolín, pero su producción en localidades como Corozal y Betulia, en el departamento de Sucre, y Pueblo Nuevo y Purísima, en Córdoba, ofrece pistas sobre su procedencia. En estos últimos municipios, incluso se celebran actualmente las fiestas del Yabolín.
Una hipótesis plantea que su origen se relaciona con dos factores fundamentales: el uso del horno y el cultivo de la yuca para la obtención de almidón. Considerando esto, Betulia podría ser la cuna del yabolín, dada su tradición alfarera y su histórica producción de yuca.
En tiempos pasados, al hornear tinajeras, ollas y platos, a alguien se le ocurrió introducir en una paila de aluminio unos pequeños diábolos de masa, similares a las bolitas de barro utilizadas como proyectiles en la caza de palomas torcazas. Así nació este diábolo de almidón, huevo, queso y suero, cuyo nombre —diabolín— proviene de su forma. Sin embargo, en Betulia reemplazaron la “d” por una “y” para diferenciarse de la versión de Corozal, creando una curiosa homofonía incompleta: diabolín y yabolín.
En sus inicios, solo unas pocas familias se encargaban de todo el proceso: sembraban la yuca, la procesaban en almidón, preparaban la mezcla tradicional, recogían leña en los potreros y vendían el producto en las vías que conectan Betulia con Corozal y Sincé.
Hoy, la forma de producción ha cambiado con la creciente demanda en la región y en otras partes del país. Incluso llegan pedidos de colombianos en el exterior. Sin duda, llevar una bolsa de yabolín a la familia, a un amigo o a la pareja se ha convertido en un gesto salado de cariño y aprecio.
Este crecimiento ha llevado a una especialización dentro de la cadena productiva: algunos se dedican exclusivamente al cultivo de la yuca, otros a la producción y venta de la harina, otros más a amasar, formar las bolitas y hornearlas, y finalmente están los intermediarios encargados de la distribución y comercialización del producto.
Además, el auge del yabolín ha motivado innovaciones en sus sabores. Al tradicional toque salado del queso costeño se suman hoy versiones con triple porción de queso, ajo, picante y ajonjolí, ampliando la oferta para todos los gustos.
En definitiva, la producción y comercialización del yabolín representa una fuente de ingreso —directa e indirecta— para muchas familias de Betulia. Cada día, esta crujiente y dorada esfera de yuca sostiene una economía popular que aún perdura en las antiguas sabanas de Sucre y Córdoba.
