La industria de la butifarra

La Alcaldía de Soledad –a través del Departamento Administrativo de la Competitividad y la Secretaría de Cultura, y acompañados por 2 grupos de Investigación (de desarrollo empresarial y de Gestión Ecológica y Agroindustrial) de las carreras de Ingeniería Industrial y Microbiología de la Universidad Libre, seccional Barranquilla– viene adelantando un plan muy ambicioso en cuanto a su incidencia en el desarrollo y progreso para la población de ese municipio. Se trata del proyecto que persigue la industrialización de la emblemática e icónica “Butifarra Soledeña” y su comercialización a nivel nacional e internacional.

Para la fase diagnóstica se ha seleccionado una muestra de 25 artesanos de la Butifarra, distribuidos en 11 familias productoras. El proyecto en mención se encuentra ahora en la fase que concentra los puntos críticos para mejorar la calidad del producto y el proceso en cuanto a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), además de reconocer el modelo de asociación más integral para los productores y de obtener recursos para invertir en estos mismos productores con programas de capacitación para lograr conseguir la protección, es decir el sello distintivo o de denominación de origen, que va a permitir su comercialización a nivel nacional y en el extranjero.

La industrialización de la Butifarra de Soledad, Atlántico, (muy distinta en su composición y sabor a la de diversas regiones de España u otros países del Caribe) implica en primer lugar la modernización de los procesos que de manera artesanal y primaria se realizan hoy. Recordemos que actualmente varias decenas de personas hacen cola diariamente aguardando el turno para moler la carne en un solo sitio público y común; luego de ello llevan el subproducto a sus casas donde le aplican el proceso de cocción y adobo con especias para que finalmente centenares de hombres, conocidos como “butifarreros”, salgan a venderlas en sus poncheras llenas de las apetecidas bolitas –sean de carne de res y cerdo o de pollo, cubiertas por una capa de tripa y separadas por pedazos de cuerda delgada– acompañadas de Bollo de Yuca y Limón. Algunos productores más avezados ya tienen hasta locales comerciales propios en Barranquilla con una marca individual. Con el nuevo proceso se unificaría en un solo punto todo el proceso de producción además de homologar las diferentes recetas alrededor del producto.

A su vez, la comercialización deberá estar determinada por un atractivo empaque al vacío y una distribución nacional que iría desde las grandes superficies hasta las tiendas de Barrio y en el exterior a través del contacto con brókeres especializados en alimentos de los EEUU y en otros países.
La industrialización de la “Butifarra Soledeña” además de generar una gran cantidad de empleos directos e indirectos en el proceso de producción, comercialización y distribución del nuevo alimento tendría varias ventajas competitivas. Por ser de Soledad obtendría protección de origen (así como el Queso Parmesano, por ejemplo, solo puede producirse en Parma, Italia). Y, quizás más importante, como en su preparación es sometida a un proceso de cocción resulta un producto prácticamente libre de bacterias, que no necesita –como si las carnes frías– los Nitratos y Nitritos que son considerados cancerígenos por la OMS y su requerimiento es mucho menor en cuanto a la cadena de frío y conservación.

Por su parte, la Secretaria de Cultura está aplicando un convenio con el Ministerio de la Cultura y la Gobernación del Atlántico con el fin de preservar la Butifarra como uno de los símbolos patrimoniales de la gastronomía de la tierra del inolvidable Pacho Galán.

@vherreram